Какие блюда вспоминаются первыми, когда речь заходит о традиционной украинской кухне? “Борщ с салом, вареники”, — отвечает “Вестям” народный депутат Украины Жан Беленюк. “Борщ, сало, а поскольку я — родом из Полтавы, то, конечно, галушки. Это как минимум три блюда, которые в моем понимании ассоциируются с Украиной”, — вторит коллеге Илья Кива. Василий Нимченко считает, что украинская кухня — это, прежде всего, удовольствие. “Борщ, варенички. Конечно, это не оливье. Котлетки из свежего мяса, много чеснока и в сухарях — толстые такие, как ладошка. С картошкой пюре, со сметаной, с кисляком — это прокисшее домашнее молоко”, — аппетитно рассказывает Нимченко.
Александр Качный уверен, что украинская кухня — это часть национального достояния народа. “Она известна всему миру, она стоит во главе славянских кухонь. Борщ чей? Наш. Сало чье? Наше. У всех есть сало, но все знают, что сало — это украинское, что борщ — это украинское”, — с восхищением говорит депутат.
Еще больше исконно украинских блюд называет экс-спикер Верховной Рады Дмитрий Разумков. “Борщ, банош, сало, кутя”, — перечисляет парламентарий. “Для меня украинская кухня — это все, что готовит моя мама”, — счастливо улыбается Людмила Буймистер и добавляет: “Это борщ, вареники, крученики, мамалыга, банош, но больше всего я люблю борщ”. А вот Святослав Юраш уверен, что стопроцентно украинским можно назвать только сало. “Аутентичность блюд — это извечная проблема всех кухонь мира. Но, наверное, такой обсессии в отношении сала, которая существует в культурном восприятии Украины, не увидишь нигде. Поэтому сало является чемпионом в понимании, что это украинское”, — полагает депутат.
Борщ, вареники, сало — выходит не так уж много для многовековой истории. Чтобы расширить границы представления об аутентичной украинской кухне, “Вести” начинают проект “Кухня регионов Украины”. Еженедельно в течение шести месяцев мы будем писать о кухне одного из регионов Украины, какой она была столетия назад, и готовить одно из местных блюд. Начнем с Харьковской области.
Историческая справка
Кулинарные традиции Харьковской области корнями уходят во времена Слободской Украины. Вот как пишет о предпочтениях жителей Слобожанщины фольклорист, этнограф, один из первых академиков Академии наук Украины Николай Федорович Сумцов: “Блюдо у слобожанина – обычно борщ с капустой, свеклой, картофелем, заправленный салом, и каша крутая, или молошная, где есть коровка, в пост с маслом, иногда клецки, или кусочки теста, сваренные на молоке или воде, иногда вареники – те же клецки, только начиненные творогом, или вишнями. В праздники блюдо лучше: пироги с сыром, картофелем, хвасолей, вишнями, кныши, перепички, буханцы на масле из белой петлеванной муки. Летом огурцы, арбузы, дыни с хлебом. Мяса едят мало, и больше в праздники — на Рождество, на Пасху”.
В историко-этнографической разведке «Слобожане», изданной в 1918 году, Сумцов перечисляет любимые блюда жителей региона, среди которых бабка – крутая каша из манных круп с сахаром и изюмом; баба-шарпанина (это кушанье упоминает Котляревский в “Энеиде)) – кусочки тарани или чабака (плотвы) в жидком тесте, зажаренном с маслом и луком; драгли из свиных ног – свиные ноги, сваренные с солью и чесноком; затирка (с ударением на первом слоге) – небольшие круглые балабушки (катышки) из пшеничной муки, сваренные на воде, под масло; зубцы – толченный ячмень, сваренный наперво на воде, а затем на конопляном масле; сластены – кусочки пшеничного теста, зажаренные на масле; таратута – вареные бурячки с огурцами, солью, хреном и маслом, едят на второй день холодной; товченики – кусочки мяса или рыбы, сваренные в юшке с маслом и луком, и многие другие блюда.
В издании Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии от 1899 года о жителях Харьковской губернии пишут, что они – большие лакомки. Любят поесть сытно и со вкусом, умеют и выпить, с удовольствием ходят в гости. Также описывают примерное меню: в будни на завтрак галушки с салом; обед – борщ с салом, каша к молоку; полдник – хлеб с водой, или с сыривцем (разновидность кваса) и луком, летом больше огурцы с хлебом, дыни, арбузы; ужин – юшка с картошкой и салом. В праздник после обедней подают сначала пироги с картошкой или творогом, борщ с товчениками, пшенную молочную кашу. В пост готовили блюда на воде, растительном масле и рыбу.
Слово эксперту
Главный методист отдела методической работы Харьковского областного организационно-методического центра культуры и искусства Наталия Олийнык: “Во времена заселения Слобожанщины ели то, что было под рукой, птицу, рыбу, поскольку были водоемы. Занимались разведением пчел — мед ели сам по себе, на Маковея добавляли в коржики, было развито животноводство — держали овец, гусей. Квасили в бочках огурцы, яблоки, капусту, капусту с огурцами, арбузы, свеклу. Из муки готовили лемишки, галушки, квашу, затирки, варили кисели с фруктами. Варили вареники с разными начинками, с горохом, со шкварками — кусочки сала обжаривали на скороводе, перетирали и начиняли ими вареники (так называемые вареники с песком — ред.), с терном. Делали всевозможные каши — из круп, из тыквы”.
По словам Наталии Олийнык, географические особенности региона послужили большому разнообразию блюд из рыбы. Например, здесь готовят юшку “в три рыбы”, ту же бабу-шарпанину или уникальный “голій” борщ, который совершенно отличается от борща в нашем привычном понимании. Его и будем готовить.
“Голій” борщ из села Лиман Харьковской области
Село Лиман Змиевского района Харьковской области было основано во второй половине 17-го века. Находится оно возле одноименного озера, в 7 километрах от левого берега реки Северский Донец, и на территории самого села есть несколько озер. Хранительница старого рецепта — руководитель Лиманского сельского дома культуры Корниенко Ольга Ивановна. Секрет приготовления борща она получила от свекрови, а теперь делится им сама.
Чтобы приготовить “голій” борщ нужно:
- Мелкий лук — 10 штук;
- Мелкая морковь — 7 штук;
- Вода — 1 литр;
- Томат (томатный сок) — 1 литр;
- Мелкая речная рыба разных сортов — около 1 кг;
- Соль;
- Лавровый лист, черный перец горошком, другие пряности по желанию (душистый перец, кориандр, сушеные зонтики укропа);
- Зелень петрушки или укропа.
Картофель появился в Украине в 18 столетии, но все равно был большой редкостью. “Земляных яблоков, потетесов, тартофелей не только здесь не сажают, но оные совсем не известны”, — цитирует этнограф Лидия Федоровна Артюх “Труды вольного экономического сообщества”, где речь идет об Изюмской провинции. В своей монографии “Українська народна кулінарія”, опубликованной в 1977 году, она пишет, что в начале 19 столетия разведение картофеля считалось новаторством, а в конце века картофель оказывается едва ли не основным продуктом питания селян. Помидоры (томаты) начали выращивать на юге Украины в начале 19 века, позже они распространились практически повсеместно.
Что делать:
- Лук и морковь очистить. Нарезать или тереть овощи не нужно.
- В кастрюле закипятить воду с томатом, посолить. Добавить целыми лук и морковь, варить 40 минут. В это время очистить рыбу (из рыбок покрупнее обязательно удалить жабры, чтобы борщ не горчил; большие тушки разрезать на кусочки).
- За десять минут до окончания варки вбросить в кастрюлю лавровый лист, перцы, зонтики укропа.
- Добавить рыбу и варить, пока у рыбы не “повилазять очі”. В конце добавить порезанный укроп или петрушку.
- После остывания борщ поставить в холодное место на несколько часов или даже на ночь — чтобы настоялся.
Впечатления “Вестей”
Несмотря на отсутствие традиционных ингредиентов — картофеля, капусты, свеклы и мяса, кушанье получается густым и наваристым, и чем больше сортов рыбы в нем будет, тем больше оно будет походить на французский Буйабес, каким его готовили марсельские моряки из остатков нераспроданного улова. Аромат борща больше напоминает уху, но с кисло-сладким оттенком томатов. Рыба также приобретает сладковатый вкус, и будьте осторожны с косточками.
В целом слобожанский “голій” борщ по праву можно назвать одним из самых легких в приготовлении супов и очень экономным: все продукты без томата обошлись в 60 гривен. Еще говорят, в холодном виде он прекрасно лечит похмелье.